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老北京人的春食怎么能少了这口儿,可惜原生态的食材不好找了

2019-08-22 18:19 编辑:TF005 来源:芝麻匠通讯社
标签:凹处 ii4i 太阳城送彩金

在北京人的眼里,阳春三月不仅在枝头,更在胃里。百花盛开之际,吃了一冬大白菜和萝卜的胃,也随万物复苏,开始蠢蠢欲动。

新华社图

槐花、柳芽、榆钱,被做成特殊的食物,上了北京人的餐桌。

其中,有一种最让人欲罢不能的味道,便是香椿。

院里的香椿树

香椿,是椿树在春天的树芽,却只有春芽可用。

它是一年中最为珍惜的菜鲜,“只卖得数日,过此则叶绿梗硬,香气大减。”

过去,北京人的四合院里,常常会种一两颗香椿树。不为别的,就为初春时节吃上几口新鲜的香椿芽儿。

四合院里的香椿树

胡同里的半大小子,站在房上用一根长长的竿“勾”下一些香椿芽来。然后,一把、一把分给左邻右舍。

这是邻里街坊之间的一种情谊,也是验证您人品的时候。

如果您是受欢迎的,会在这时节,接二连三地收到新鲜的、紫红的香椿芽。

“头茬香,二茬绿”。送香椿的张大妈、李大爷,还会暗自强调一句“头茬的”。

收香椿的人,一边乐开了怀,一边不由自主地凑到鼻子上闻一闻,“呦,真香!”

北京人爱吃香椿的程度,不好形容,但一定是深之入骨的。

长椿街、香椿胡同、椿树街、椿树胡同、椿树馆等,这些以香椿而得的地名,见证着人们的一往情深。

香椿鸡蛋

有一个不成文的习惯,北京人每年拿到的第一把香椿,都用来炒鸡蛋了。

香椿鸡蛋,就是把焯好的香椿,切末,搅拌在打好的鸡蛋当中,然后下锅摊。

鸡蛋的焦香,配上香椿散发出的独特香气,一下把美食的享受提到了最高。

如果是住在胡同里,怕是半条胡同的街坊,都能闻到这种“美食的享受”。

香椿拌豆腐

把香椿和豆腐搭配,那种香,或许没有香椿鸡蛋的张扬。

香椿拌豆腐

汪曾祺曾在《人间滋味》里称,香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。

嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。

一箸入口,三春不忘。

汪曾祺是江苏人,在口味上的清欢,可能与北京人并不苟同。

香椿鱼

最“浓烈”的打开方式,可能是把香椿芽入油,炸了。

新鲜香椿洗净,控干水分,加细盐粉揉搓均匀。在用面粉、蛋液调好的面糊里蘸一下,动作要快,才能不多不少、薄厚均匀。

热锅冷油,把挂上面糊的香椿,用小火慢慢炸至金黄,捞出。

香椿鱼

一条一条外焦里嫩的香椿,形似小鱼,因此被称为“香椿鱼”。

咬一口下去,内中浓香,伴随着咀嚼,不断扩散到肠胃深处,记忆深处。

香椿拌面

老北京人一年四季离不开炸酱面,春天尤甚。

这是因为,没有哪个季节,能吃到用香椿做的面码儿。

炸酱面

焯过的香椿,切成绿生生的碎,跟炸好的酱一起拌着滑溜溜的面条。

不用太多,但只需一点点,就足以盖过豆芽、芹菜、心里美的寡淡,在一碗寻常的炸酱面里拔了头筹,不屈不挠。

这种香味是难忘的,也是稀有的。

餐饮

如今,整个北京城难得见到几颗香椿树了,“勾”香椿的记忆早已不再。

趁着市场有刚上市的香椿芽,不妨买几把回家摊鸡蛋、炸香椿鱼,或是拌炸酱面……

“雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体”,过了时候,就没得吃了!

 

来源:微信公众号?芝麻匠通讯社 ?作者?杏仁茶

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